「BEYOND TOFU」の着眼点。相模屋代表がみせる豆腐屋の意地【後編】

相模屋食料は、2010年に業界初の売上高100億円を達成。2004年から18年間で売上11倍にまで業績を伸ばしたトップメーカーです。代替食やプラントベースフードが注目される中でBEYOND TOFUシリーズもさらに人気が高まり、新商品の「うにのようなビヨンドとうふ」も大ヒット中。本記事では前後編に分けて、代表取締役社長であり商品開発を手がける鳥越淳司氏に、豆腐業界に革命を起こす新商品の着眼点をうかがいます。(前編はこちら)

<お話をうかがった方>
相模屋食料株式会社
代表取締役社長
鳥越 淳司 氏

プラントベースフードは古くからあった。国産フードテックが活きる「肉肉しいがんも」

開発の着眼点が素晴らしいですね。相模屋食料の商品は、代替食品の一線を越える商品づくりに日本らしさがあり、可能性を感じます。

鳥越：今、植物性肉はさまざまなところから発売されていますね。インポッシブルバーガーやビヨンドミートなど、日本は欧米が大好きなので、横文字で表現されると輝いて見えることもあります。納得する部分もありますし、海外からやってきたものが素晴らしいと感じる一方で、日本のものはカッコ悪いと感じてしまう人もいて、そこには異論を唱えていきたいとも考えています。決して批判めいたことを語るのではなく、「自分たちができるものってなんだろう？」とチャレンジすることが重要です。

当社には、「肉肉しいがんも」という商品があります。日本に住む人々は昔から大豆で育っていて、そこに着想を得て作りました。がんもどきは、雁の肉に似せた日本の昔ながらの代替肉。この商品は豆腐屋の意地をかけています。食べ応えのある肉瘤感は職人による手ごねで作られ、この技術は他で真似することはできません。多くの代替肉は味付けや後からかけるソースで肉の満足感を補う中、がんもどきをそのまま焼いておいしく、素材の味で勝負できるように試行錯誤しました。今後のJAS規格の植物性肉のカテゴリに分類されるれっきとした植物性肉です。

私はこれを「日本の伝統技術で勝つんだ。これが国産フードテックだ」という気持ちを込めて、“メイドインジャパンの逆襲”と呼んでいます。

相模屋食料のこうした取り組みは、日本の食品業界を元気づけるパワーがありますね。海外への進出も検討されているのですか？

鳥越：現在、品質を保ったまま輸送できるよう冷凍のテストを繰り返していて、時勢が落ち着いたら進出する構想があります。コロナ禍もあり、まだ詳しくはお伝えできませんが、楽しみにしていてください。海外にも「うまいじゃないか」と言ってくれる方が、必ずいらっしゃると思っています。

BEYOND TOFUはさらにラインナップを拡大。食をより楽しくする相模屋食料の使命

国内での今後の展開についてもお聞かせください。

鳥越：2022年3月には「BEYOND TOFU PIZZA 2.0」というのを発売しまして、ピザ生地はもっちりした油揚げで、上にトッピングしているBEYOND TOFUは、通常販売しているシュレッドタイプよりもチーズ感の増したものを使用しています。このとろけるBEYOND TOFUに粘性を持たせて、さらに伸びるようなものができないかという研究も進めています。

現在、「うにのようなビヨンドとうふ」は、生産が間に合わないほどのヒット商品となっています。和の世界のBEYOND TOFUが表現でき、好評いただいているので、こちらの方向性も進めていきたいと考えています。例えば白子のような豆腐などいかがでしょう。クセになるような味わいのシリーズも、BEYOND TOFUのひとつの柱にしていきたいです。

白子のような豆腐ですか。プリン体を気にせず楽しめるのがいいですね。

鳥越：もう思い立ったら吉日。私たちはコンセプトや戦略をまとめて……、というのが全くないからこそ、幅広く新しい商品を開発できるのです。商品は「おいしいこと」「お客さまが求めていること」の2点をしっかり考えながらやっていけば、道は開けると思っています。

最後に鳥越社長がこれから食の未来で目指すものは、どんなことでしょう。

鳥越：豆腐業界として、やっぱりお豆腐の魅力をどんどん広げていきたいと思っています。いまは自社での動きになっているので、これが業界を巻き込んだ動きになればいいなと思いますね。
食品業界としては、大企業が完全食を開発するなどさまざまな動きがあり、機能性に重きが置かれ、食がややさみしい食べ方へ向かいがちだと感じています。そうした中で、「思いきって食を楽しくすること」は、中小企業の私たちができることですから、日本の伝統を大事にしながら、栄養を摂ることに終始しない、豊かな食の未来を作っていきたいと思っています。

ありがとうございました。

※この記事はクックパッド株式会社が運営するFoodClipからの転載記事です。

(digmar編集部)